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純糧固態發酵白酒審定細則

發布時間:2019-01-02 13:30:41   來源:重慶天之泉酒業有限公司   評論:0 點擊:

我們常喝的白酒除了純糧固態發酵外還有液態發酵,什么是液態發酵呢,就是通常所說的酒精溝兌。白酒的釀制分為這兩種工藝,就是常說的“傳統工藝和現代科技相接合”。

純糧固態發酵白酒是中華民族傳統食品產業的代表,為確保采用純粹的糧食(不是人的口糧)為原料、用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾后貯存、勾兌生產出的中國傳統優質白酒的特定品質。

①對白酒原料質量提出了嚴格的要求,生產純糧固態發酵白酒的主要原料要求符合國家農產品相關標準,必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類),顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。符合HACCP要求的白酒原料優先采用。釀酒輔料應具有良好的吸水性和骨力,適當的顆粒度;無污染、不含異雜物,干燥、不霉變,不含或少含其他物質及果膠質、多縮戊糖等成份。釀酒生產用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明,無懸浮物,無沉淀。勾兌用水以軟水為好。

②在生產條件上,純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的條件,生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手續,通常采用ISO9000 質量體系,ISO14000 體系和 HACCP食品安全體系及完善的產品質量檢測系統生產出純糧固態發酵白酒。使用純糧固態發酵白酒標志的產品必須要有足夠的生產能力(如窖池數量等)相匹配。

③在工藝過程、衛生安全方面,《純糧固態發酵白酒審定規則》對制曲、發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等全過程的工藝控制都有嚴格的,特別是對關鍵工藝點都有明確的推薦使用、允許使用、使用等的。釀制曲酒用的糖化、發酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的多種微生物或人工培育接種的菌種,在不同原料中進行富集、擴大培養。采用合理的生物技術提高酒醅的質量。蒸餾主要采用甑桶作容器進行緩慢蒸餾,貯酒容器最好是在放在陶壇中,更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質。貯酒采用自然老熟,用催化劑等化學方法催陳。勾兌時允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質④白酒成品的感官質量和理化、衛生指標必須超過國標、行標及相關標準優級品的要求。白酒產品主要在市場上消費,為了全程控制純糧固態發酵白酒的品質,避免白酒企業市場銷售的大量產品與行業專家審查現場時的產品可能出現差異的情況,要對白酒進行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒風味組分的指紋對照,樣品及固態發酵蒸餾半成品酒之間具有高度相關性和一致性時,才能滿足《純糧固態發酵白酒審定細則》要求。

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