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小曲白酒的釀造過程

發布時間:2018-12-28 09:32:18   來源:重慶天之泉酒業有限公司   評論:0 點擊:

眾所周知,白酒釀造時,分的有大曲小曲,今天我們來了解一下小曲白酒的釀造過程。

①原料澆淋:大米用50-60℃溫水浸泡約1小時,然后用水沖洗干凈并瀝干。

②蒸飯:將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內,扒平蓋好進行加熱蒸飯,圓氣后15-20分鐘,揭蓋、攪松,潑第一次水,扒平再蓋蓋續蒸。上大汽后約20分鐘,又揭蓋攪松,潑第二次水,扒平蓋蓋復蒸,直至熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿,熟透,不生不爛無白心,含水量為62%-63%。

③拌料:蒸熟的飯料出甑后趁熱將飯團送拌料機中攪散和用鼓風機揚涼,亦可用人工的方法攪散揚涼,品溫控制為冬高夏低,如氣溫在22-28℃時,攤冷至品溫36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的藥小曲拌勻。

④下缸培菌糖化:拌曲后及時倒入飯缸內,飯層厚度為15-20厘米為宜,冬厚夏薄,下缸品溫為32-34℃,中央挖一空洞,以利更好地供應足夠的空氣進行培菌和糖化,缸口蓋上簸箕,下缸后根霉和酵母菌同時生長繁殖,糖化也隨進行,品溫逐漸上升,約經20-24小時左右,糖化達70%-80%左右即可,不要求徹底完成糖化,過分延長糖化時間反而會造成成熟的酒醅酒精含量低,升酸快,出酒少、酒的風味差等不良后果。

⑤拌水發酵:經培菌糖化的酒醅,結合品溫和室溫投入原料量120%-125%的水,投水的溫度應控制使拌勻后品溫達36℃左右(冬季可拌溫水)。泡水后醅料的糖化含量應為9%-10%、總酸為0.7、酒精含量為2%-3%(容量)為正常,泡水拌勻后轉入醅缸。將每個培菌糖化缸的料醅分裝在兩個醅缸中入發酵室,控制發酵房溫度26-30℃,發酵時間為6-7天。成熟酒醅的殘糖分接近為零、酒精含量為11%-12%(容量)、總酸含量不超過1.5%為正常。

⑥蒸餾:酒醅成熟后即可進行蒸餾。蒸餾設備有土灶蒸餾設備和臥式或立式蒸餾設備?,F實驗室有土灶式的蒸餾設備:先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中,將蓋蓋好,接好接酒的管和冷卻器即可進行蒸酒,蒸餾時采用去頭截尾間歇蒸餾工藝,火力要均勻,以免發生焦鍋或氣壓過大而出現跑糟現象。冷卻器上面的水溫不得超過55℃,接酒溫度不超過30℃,以免酒溫過高酒精揮發損失。初流出的酒頭,一般酒度在75%以上,多是低沸點的醛類物質及甲醇,應截去回缸,重新發酵。酒頭顏色如有黃色現象和焦氣雜味等,應接至合格為止。去酒頭后蒸出的酒接入酒壇中,一直接到酒度580為好,580以下即為酒尾。蒸酒快結束時加大火力追酒尾,酒尾多是高沸點的高級醇及酸類物質。酒尾應另行分裝,待下次蒸酒時回入甑底,重新蒸酒。

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