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白酒曲中的新陳代謝

發布時間:2019-01-23 10:19:10   來源:重慶天之泉酒業有限公司   評論:0 點擊:

都說“曲為酒的骨”,曲的用料,曲的制作工藝,深刻深刻影響白酒的香型。酒有不同的香型,酒曲的有諸多種類,但對于酒香型作用為明顯的就是大曲。要說影響,在了解影響前,就需要了解大曲。大曲脫胎于麥曲,在制曲的原料、培養溫度和曲型不同于麥曲,一般而言,大曲,形體較大,以豌豆,小麥和大麥,豌豆在原料中占30%-50%,各地的配比也各有不同。大曲的生產工藝流程:小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

一、大曲的培養溫度可達50-60℃。

各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃,酒曲培菌溫度可達60℃。不同類型的大曲,培養時期的高溫度有所不同。大致有三種類型:中溫曲,高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表,高溫度為50℃ 以下。其培養過程的特點是:制曲著重于曲的排列,曲房的窗戶晝夜兩封兩啟,溫度則兩起兩落??刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴格,熱涼升降幅度較大,小熱大涼,適合于多數中溫性微生物生長,以白色曲較多。中溫曲的糖化力,液化力和發酵力高。

高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期高溫度大于50℃,制曲期間,以曲的堆積為主,覆蓋嚴密,以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現,只有當高溫度超過工藝要求的限時,才進行翻曲,放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力,液化力和發酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺酒所用的大曲,制曲時著重于曲的堆積,覆蓋嚴密,以保溫保潮為主,每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力,液化力和發酵力均低。故曲的用量大,茅臺酒用曲,曲糧比高達1:1。酒曲的制作時的曲溫對有影響,以醬香,濃香,特香,清香,四種香型酒曲為例,在如下幾方面的理化性質上,同樣影響酒的香型。

二、水分

不同香型酒曲,所含水分不同,大曲貯存時間越長,成曲水分含量越多,酒曲的發酵度越高。酒曲中水分含量一次為特香型曲>清香型曲>濃香型曲>醬香型曲,但由于部分香型酒曲存在重疊,所以酒曲中的水份含量(游離水)的作用有限。

 

三、酸度

酒曲中的酸來自于產酸微生物在酒曲中的新陳代謝,主要是醋酸、乳酸與脂肪的降解,生成脂肪酸;蛋白質、脂肪與淀粉降解,進入三羧酸循環系統,形成各類酸類物質,大曲中的酸度大小,也可定性反映出大曲復合曲香的強弱程度。整體酸度一次為醬香型>特香型>濃香型>清香型。

四、酯化力

酒曲的酯化力與酒中的乙酸乙酯,丁酸乙酯、己酸乙酯、和乳酸乙酯等風味成分的生成有密切關系。在這些物質的共同作用下,酒就有了酸甜苦澀各種風味。不同的風味物質含量不同,口感上千差萬別,在香型上也有了各自的區分。在這四種酒曲中,特香型酒曲的酯化力高,依次為濃香型>清香型>醬香型。不同的酒曲的釀造出的酒,風味萬千,盡管有部分大曲,曲料相同,但是制作的工藝,制作時曲溫的不同,所釀造出的酒,也是千差萬別。事實上,曲料的制作同樣的重要,不同曲料原料地制作出的酒曲,釀造出的酒,風味也會有差別。

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