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重慶正宗醬香型白酒的工藝復雜

發布時間:2018-12-21 13:50:21   來源:重慶天之泉酒業有限公司   評論:0 點擊:

醬香型白酒(以下簡稱醬酒)以其香味細膩、入口醇厚、回味悠長而受到很多酒友們的歡迎。很多酒友們都說品醬酒品味的是自己逝去的青春,因為醬酒釀造的時間周期長并且工藝復雜,甚至飲醬酒的時候可以體會到熟透的糧食的喃喃細語。

為什么說醬酒的工藝復雜呢?正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝,經歷端午制曲、重陽下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲發酵,七次取酒,一年一個生產周期等工藝。再陳貯三年以上,勾兌調配,然后再貯存一年,使酒質更加和諧醇香,綿軟柔和,方準出廠,全部生產過程近五年之久。

那么醬酒為什么要進行七次取酒呢?哪一次取出的酒最好喝呢?這就要從醬酒的釀造開始講了:

醬酒的用料極為講究,一定要用仁懷本地產糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,經得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

下沙的第一步是“潤沙”,即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,不僅可以洗去渣滓,還可以讓高粱吸水。

然后把高粱上甑蒸煮大約兩個小時,散在地上“攤涼”,用鏟子不停地翻開,當溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數量不一樣,平均為高粱的10%左右。

第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵,發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

第一次發酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常檢查,時常撒點水,防止干裂進氣。

大概一個月后,打開窖坑,就要開始“二次投料”,按照1:1的比例,加入新高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物。

再次度過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時間在12——1月這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,時間到第二年8月第七次取酒完成。

這就是醬酒釀造過程中的七次取酒過程,當然出廠的醬酒后面還要經過一些流程和工藝,這里就不做贅述了,那么這七次取酒過程中那次取得酒最好喝呢?

業內人士認為:第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最后一次發焦發苦。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。

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