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洞藏對白酒品質的提升作用

發布時間:2018-12-19 11:48:49   來源:重慶天之泉酒業有限公司   評論:0 點擊:

天然溶洞的洞藏存儲方式和傳統的窖藏模式有本質區別,因為天然溶洞內常年恒溫,濕度適宜,空氣中微生物種類豐富,對原酒的保存和后天的老熟、生香,具有獨特的作用。“洞中的環境對白酒品質的升華十分有利,在洞里存放一年相當于洞外存放三年的效果,屆時酒的雜質釋放更加完全,口味更加醇厚。”著名白酒調酒大師“吳曉萍”就曾充分肯定了洞藏對白酒品質的提升作用。

那么什么是洞藏酒?洞藏酒的好處又有哪些?白酒的儲藏是白酒制造過程中必不可少的一道工序,白酒在釀造之后都要儲藏一年以上才能飲用。眾所周知,酒儲存的時間越長口感就越好,但這種觀念是片面的,決定酒品質的不僅僅是時間,而是儲藏工藝!藏酒有三大要素:時間、容器、環境。白酒品質標準決定于三方面,一是釀造工藝、二是儲藏工藝、三是勾兌工藝。說酒的年份是指儲藏的時間,但是如果脫離了其他方面,僅僅說個時間長短顯然是不行的。白酒的品質不應該僅用時間來衡量,還要看在什么地方儲藏。

所以除了時間外,就是看儲藏的環境,是在地面常溫儲藏?還是在一般的車間、倉庫里面儲藏?或者是在地窖里、山洞里儲藏?這些儲藏方式對酒品質的后天自釀、老熟的結果是截然不同的。一些專家指出,山洞里儲藏,恒溫恒濕是目前最好的藏酒方法。據了解,白酒存儲的環境都要受到一年四季氣溫變化的影響,夏天很熱,冬天很冷。酒在儲藏過程當中的陳釀老熟,受到了太多外界因素的影響,特別是溫度和濕度的影響,使酒的變化是劇烈的,因此儲藏環境對白酒品質的影響極大。

目前,白酒普遍采用的是窖藏,但是,在天然的洞穴里儲藏白酒則更利于酒品質的成長。因為山洞是恒溫恒濕的,而年代久遠的洞穴更是有著不可多得的天然微生物群,在這個狀態下,酒的陳化老熟過程是在一種緩慢、均勻的狀態下完成的。其中的雜質和有害物質會在這個白酒陳化的周期內被釋放、揮發出去。酒密封保存在山洞,時間一長,自然而然的就形成了一種自然封閉的微生物循環環境,酒液的雜質揮發,外界的益酒微生物又反作用給酒體,使酒在自然靜態的環境中得到自然升華。

國家著名調酒專家吳曉萍在對洞藏酒進行品嘗分析后,就對洞藏酒的品質表示了充分的肯定,同時指出,洞藏工藝更有利于白酒品質的升華,在洞里存放一年相當于洞外存放三年的效果,使酒的雜質釋放更加完全,口味更加醇厚。山洞貯藏的白酒,由于特殊的地理位置,使得白酒在一種恒溫、恒濕、無光照的環境中自然老熟。不受溫度、濕度、光照的影響,使白酒的老熟進程加快。

洞內溫度、濕度相對恒定,受季節和氣候的影響較小,在這樣的條件下,經過長期、復雜、緩慢的物理化學反應,酒的辛辣味及不良氣味逐漸消失、減輕,使酒體變得柔順、醇和,香味協調,出現陳酒的獨特風味,起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質又能較好地保存,并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛等微量成分之間的締合,進行的各種物理化學反應能夠自然平緩進行,原酒經過長時間貯存后,酒體更加細膩、豐滿、溫潤、醇厚。

洞藏酒對于原酒的保存和后天的老熟、生香具有獨特作用。 白酒在歷經多年山洞儲藏后會更加風華醇美,愈久愈濃,愈久愈香,價值也會越來越高。專家們把儲藏達二十年以上的好酒比做液體黃金,用此方法貯藏的白酒清澈、醇香,是一種理想的綠色飲品,有益于人們的身體健康。

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